Uppskeran af sveppum er frekar óútreiknanlegur og veltur á mörgum þáttum: Á einu tímabili koma sveppirinn í þá, og hins vegar er ómögulegt að finna einn sveppa í skóginum. Því á hverju ári í lok ágúst - byrjun september, uppskeru sveppir hefst fyrir veturinn. Ef þú heldur uppskeru hvítum sveppum í haust getur þú nú þegar verið viss um að þú hafir fallegt tilbúið fat eða íhlut fyrir annað matreiðslu meistaraverk. Sveppir eru í eðli sínu mjög sérstakur vara, þar sem að öllu leyti er ekkert annað en bragð kynnt í fatinu, og að auki breytast þeir ekki uppbyggingu þeirra og samsetningu meðan á meltingu stendur.
Þurrkun hvítum sveppum
Allir man eftir því hvernig í þorpinu fyrir ofan eldavélinni hangðu garlands þurrkaðir sveppir. Forfeður okkar voru einnig þátt í þurrkunar sveppum fyrir veturinn, því að í þurrkaðri formi eru sveppir haldnir smekk og viðkvæma ilm. Tæmdu sveppir fyrir veturinn á tvo vegu: undir náttúrulegum skilyrðum og með hjálp ofnanna. Lærðu meira um hvernig þurrka sveppina, við skulum tala frekar.
Veistu? Í þurrkunarferli er tap sveppa í þyngd um 87-90%.Þurrkun er aðferð sem hentugur fyrir næstum allar tegundir sveppum, nema þeim sem hafa bitur bragð.
Hvernig á að þorna Porcini sveppir náttúrulega
Ef þú ákveður að þurrka sveppina á náttúrulegan hátt, þá þarftu fyrst að undirbúa þau, þ.e. þú þarft að raða sveppum aftur og illgresta múrinn af óhreinindum, brotum á greinum og laufum. Þvo sveppir þurfa ekki. Þeir þurfa að skera í þunnt plötum um 1,5 cm að stærð. Í góðu veðri geta sveppir þurrkað í opinni sólinni. Fyrir þetta eru sveppirnar settar á flöt, flatt yfirborð þakið pappír eða klút, bara járnyfirborðið mun ekki virka þar sem sveppirnir geta dimmt á það og baka. Til þurrkunar er betra að velja stað undir lokinu, en það er þar sem vindurinn blæs vel.
Ef veðrið virkaði ekki, þá getur þú þurrkað sveppirnar á loggia eða gljáðum verönd, en mundu að loka glugganum.
Hvernig á að þorna Porcini sveppir með ofni
Ef þú ert heimilisfastur í stórum borg og þú hefur ekki tíma til að þurrka sveppum náttúrulega og það er leið út: þú getur þurrkað sveppir með hjálp ofn, og það er frekar einfalt að gera það. Sveppir, sem eru þurrkaðir, eru hreinsaðar af rusl og óhreinindum, en ekki þvo, en aðeins skera af skemmdum stöðum. Til þægilegra þurrkunar er ávöxtum líkamanna raðað eftir stærð og stungið á sérstökum nálar eða settar á pappír.
Það er mikilvægt! Þegar þurrkað er í ofninum / eldavélinni, ættu sveppirnir ekki að snerta hvort annað og það er betra að leggja efnið í eitt lag.
Þegar þurrkun í ofninum ætti að vera góð loftflæði og þarf einnig tíma til að fjarlægja raka sem gufar upp úr sveppum. Það er ómögulegt að setja hita í einu, sveppirnar verða fyrst að draga upp í 45 gráður. Ef þú setur hitastigið strax hærra þá losar prótein efni úr sveppum, sem, þegar það er þurrkað, mun gefa dökkari skugga á sveppum. Hitastigið er hægt að hækka aðeins eftir að sveppir hætta að standa og yfirborðið þornar, á þessum tímapunkti hækkar hitastigið í 75-80 gráður. Lengd þurrkunarferlisins er ómögulegt að ákvarða nákvæmlega, eftir því hversu mikið sveppirnar geta þurrkað á mismunandi tímabilum: sveppirnar, sem þegar hafa þurrkað út, þarf að fjarlægja í tíma og hinir sneru yfir.Hvernig á að tína hvíta sveppir fyrir veturinn
Salta porcini sveppir fyrir veturinn er mjög vinsæl aðferð til að safna þeim í langan tíma og eftir uppskerutímabilið og það eru margar leiðir og uppskriftir til að þykkja soðin í krukkunni og í öðrum ílátum. Sveppir, uppskera með saltun, má nota til að búa til ýmsa rétti - úr súpur til sósur.
Hvernig á að elda mjólk sveppum til saltunar í vetur
Áður en spuna sveppir, unnin með því að salta fyrir veturinn, þurfa þau að vera vandlega undirbúin. Sveppir til saltunar ættu að vera ferskt og heilbrigt, ekki yfirþroskað, án vélrænna skemmda. Sveppir verða að vera flokkaðir eftir tveimur viðmiðum: eftir tegund og stærð, klipptu fæturna.
Veistu? Áður en saltið er smurt og syroezhek þarf að þrífa ytri húðina.
Áður en saltið er skolað skal sveppirnir vel með köldu vatni, sleppa þeim í ílát með vatni og leyfa of miklu raka að renna. Eftir að þú hefur hreinsað sveppirnar, verður þú að hreinsa þau með því að hylja óhreinindi og rusl, þá verður að skera á skemmda svæði. Sveppir eru skornar í samræmi við stærð: stærri sveppirnir sjálfir, því fínni er að skera það. Ef þú ákveður að salt sveppir, mokhoviki eða boletus, ættirðu að taka tillit til þess að jafnvel með skammtíma snertingu við loftið geta þau dökkt. Þar af leiðandi þarf að setja þau í lausn af salti og sítrónusýru í 10 g af salti og 2 g sítrónusýru á lítra af vatni.Saltmjólk sveppir geta verið á nokkra vegu: kalt, heitt og þurrt. Lítum á þessar þrjár aðferðir ítarlega.
Hvernig á að salt mjólk sveppir fyrir veturinn á köldum hátt
Kalt saltaðferð er hægt að nota þegar unnið er með þeim sveppum sem ekki krefjast bráðabirgðameðhöndlunar: sveppir, mjólkurveppir, bylgjur, rúllur osfrv. Fyrsti áfangi saltunar er að dýfa sveppum í 1-2 daga í hreinu vatni, sem verður að breyta oft. . Soak sveppir í saltvatni á genginu 10 g af salti, 2 g af sítrónusýru á 1 lítra af vatni. Sveppir sem liggja í bleyti í slíku vatni skulu geymd á köldum stað.
Það er mikilvægt! Sveppir af mismunandi tegundum þurfa að vera Liggja í bleyti fyrir mismunandi tímabil, svo Valui er Liggja í bleyti í 3 daga, mjólk sveppir og podgruzdi - í 2 daga, og volvushki og möl - dag. Ryzhiki og rússneskur liggja ekki í bleyti.Ef suðuferlið tekur þig mikinn tíma getur þú undirbúið þau með því að blanching, því að þeir þurfa að dýfa í sjóðandi vatni og fara í nokkrar mínútur eða hella sjóðandi vatni. Eftir blanching er mikilvægt að setja sveppina í köldu vatni. Eftir það þarftu að setja sveppina í krukku í lag með húfum uppi, stökkva í botninn með salti og stökkva hvert lag með salti. Fyrir 1 kg af laxi verður 50 g af salti. Sveppir geta verið kryddað með hvítlauk, dilli, pipar, kúmeni eða steinselju, auk þess að nota kirsuberjurtablöð. Fyllt gámur er þakið striga og "þyngdarmiðillinn" er settur ofan og eftir einn dag eða tvo er hann tekinn út á köldum stað. Nokkrum dögum síðar, þegar sveppirnar þykkna smá, þarftu að tilkynna eins mikið og þú getur til að fylla krukkuna og setja kúgunina aftur á. Eftir nokkurn tíma verður ílátið fyllt og eftir viku er nauðsynlegt að athuga hvort saltvatn sé í ílátinu. Ef ekki er hægt að bæta við því með því að þynna 20 g af salti í 1 lítra af vatni og auka þyngd álagsins. Þú getur geymt þessar sveppir við hitastig -1-7 gráður.
Hvernig á að salt sveppir á heitum hátt
Hita aðferðin við að salta gruzdey er ekki mikið frábrugðin köldu súrsuðum, en það krefst mikils tíma. Byrjið aðferðina við undirbúning sveppum: þau eru hreinsuð, þvegin og liggja í bleyti eða blanched, skera.
Þú þarft að hella 0,5 lítra af vatni (á 1 kg af sveppum) í fat sem er þægilegt fyrir þig (lítið pott eða pott) og bæta við klípa af salti. Þegar vatnið setur, getur þú sett sveppum í það. Á meðan elda verður að hræra sveppir allan tímann, annars brenna þau. Eftir að sjóðurinn hefur soðið verður þú að fjarlægja froðu, bæta kryddi eftir smekk og eldað þar til tilbúinn: Eldunartími er 10 til 25 mínútur.
Veistu? Reiðslan af sveppum er hægt að ákvarða af þeirri staðreynd að þeir hafa sett sig að botninum og saltvatnið hefur orðið gagnsæ.Tilbúinn sveppir þurfa að brjóta saman í breitt fat fyrir hraðasta kælingu og setja síðan í krukkur með saltvatni. Hlutfall saltvatns og sveppa: 1 hluti saltvatns og 5 hlutar sveppum. Það er hægt að nota sveppina sölt á þann hátt í hálfan mánuð.
Dry súrsuðum sveppum
Þegar þurr aðferð er notuð til að salta, þurfa sveppir ekki sérstakt undirbúning: þau þurfa að þrífa, þurrka með mjúkum, rökum klút og ekki þvo. Þá þarftu að skera alla skemmda staði og skera sveppum. Sveppum skal settur í ílát til að salta með lögum, stökkva hverju salti, kápa með striga og ýttu niður með vigtunarlyfinu, sem er úr efni sem ekki er hægt að oxa. Sveppir má borða í viku eða hálf, þegar varan er tilbúin, þá verður það safa sem ætti að ná svampunum alveg. Þessi aðferð er einnig kallað "þurr" vegna þess að sveppir þurfa ekki til viðbótar krydd, vegna þess að sveppirnir hafa nú þegar mjög ríkan, piquant, resinous bragð. 
Það er mikilvægt! Þannig er hægt að salti ekki öllum sveppum, en aðeins lítið af tegundum þeirra, þ.e. sveppum og podoreshniki.
Leiðir til að frysta porcini sveppum
Frysting hvítum sveppum er auðveldasta og hagkvæmasta leiðin fyrir húsmæður að uppskera sveppir fyrir veturinn. Þú getur fryst nánast allar tegundir sveppum og notað þá í undirbúningi nánast hvaða fat sem er.
Frysta hvíta sveppir hrár
Frysting hvítum sveppum í vetrarhrárinu er mjög einfalt. Áður en sveppirnar eru sendar í frysti þarf að þrífa þau og þvo. Sveppir geta aðeins verið frystir, annars munu þeir standa saman við frystingu. Skrældar og þvegnar sveppir verða að skera í þunnt plötum 5-7 mm á breidd og settar á flöt yfirborð sem er þægilegt fyrir þig. Í þessu formi skaltu senda sveppum í frystinum. Ef það er lítið pláss í frystinum er hægt að höggva sveppum í lítið stykki og frysta þær í sérstökum frystispokum eða ílátum með loftþéttu loki, sem er nauðsynlegt til þess að sveppirnir skuli ekki drekka lyktina af öðrum vörum.
Soðið fryst hvítt sveppir
Soðin fryst sveppir eru geymd í langan tíma og vel, ekki gefa neitt hrátt. Það er alveg einfalt að frysta soðnar sveppir, þó að ferlið kann að virðast lengi. The fyrstur hlutur til gera er að hreinsa rusl úr sveppum, skera í litla bita og skola með fullt af rennandi vatni. Sveppir ættu að vera slökkt í enamel eða stálpotti, án þess að þekja með loki, þannig að vatn ekki sjóða og ekki bletta eldavélina þína.
Eftir að sveppirnir sjóða skal eldurinn lækkaður í lágmarksgildi, sem kælir ennþá. Í þessu formi ætti sveppirnir að sjóða í nokkrar mínútur, þá þurfa þeir að vera þurrkaðir og setja eldinn á ný í hreinu vatni, sjóða þar til sveppirnar sökkva til botns. Þá fjarlægðu diskar úr hita og þola sveppum, láttu þá kólna.
Veistu? Það er betra að fara að kæla sveppina í sigti, þá geturðu verið viss um að ekki verði umfram raka í sveppum.Næst eru sveppirnar pakkaðar í töskur eða ílát, þétt lokuð, merkt með frystingardegi og send til frystisins.
Frysta steikt hvítt sveppir
Ekki aðeins hrár eða soðnar sveppir eru hentugur fyrir frystingu, þannig er hægt að framkvæma undirbúning steiktum hvítum sveppum. Til að frysta steiktum sveppum er alveg einfalt: sveppirnar verða að hreinsa rusl og smjörið skal fjarlægja úr húðinni. Eftir að þú hefur hreinsað sveppum þarftu að skera í frekar stórar stykki og skola. Setjdu sveppirnar á upphitaða pönnu með lítið magn af olíu og steikið þar til vökvinn gufar upp. Þá þarf að fjarlægja sveppina úr hitanum og bíða þar til það er kaldt. Kældu sveppir verða að vera pakkaðar í töskur eða ílát, þétt lokuð og send í frysti.
Það er mikilvægt! Til þess að varðveita rækilega sveppasmekkinn og lyktina er nauðsynlegt að brenna sveppina í ofninum án olíu fyrir frystingu.Steiktum sveppum er hægt að geyma við hitastig sem er ekki lægra en -18 gráður og strax hitað með hitameðferð eftir upptöku.
Marinating hvíta sveppum
Sérhver húsmóðir amk einu sinni soðin sveppir, marinaðir fyrir veturinn, og hver hefur sína eigin uppskrift. Þetta er vinsæll aðferð við undirbúning sem hægt er að nota til að undirbúa aðra rétti eða sem sérstakt fat. Hringlaga og lamellar sveppir eru hentugir til marineringa, þau eru svolítið erfiðara í uppbyggingu en hinir; unga, ekki ofþroskaðir sveppir ættu að nota. Áður en að maríta sveppir fyrir veturinn þurfa þau að þrífa, skera út skemmda svæði og skola. Stór sveppir þurfa að skipta og súrsuðum húfum og fótum sérstaklega. Algeng spurning: hvernig á að hella frystum porcini sveppum. Svarið er einfalt: Rétt eins og hráefni, verður það fyrst að þíða, "fleygt" og hitameðferð: Blanch eða sjóða í nokkrar mínútur í sjóðandi vatni.
Þannig að sveppirnar myrkra ekki, geta þau dýfað í lausn af salti og sítrónusýru, en áður en eldunarferlið sjálft verður þurft að þvo.
Það eru tvær leiðir til að elda sveppir í marinade: sjóða sveppina með marinade í sama fatinu, það mun veita ríkan bragð og lykt, en útlitið á marinade getur ekki verið skemmtilegasti, það verður dökkt, klístur, með sveppum. Önnur leiðin er að sjóða sveppina og marinade sérstaklega, og þá í smá stund þegar marinadeinn er soðinn, sameina tvær hluti. Í þessu tilfelli getur þú ekki náð sérlega góðum smekk og lit, heldur haldið fallegu útlit sveppum í marinade vinnu. Loka vörunni skal hellt í sæfð ílát og lokað með dauðhreinsuðum húfur - þetta mun hjálpa til við að koma í veg fyrir botulism. Með hirða breytingum í formi sveppum úr slíkum krukku er betra að losna við, svo sem ekki að eitra.
Eins og þú getur séð, undirbúa sveppir einfaldlega og ódýrt. Nóg að eyða smá tíma í eldhúsinu til að þóknast sjálfum þér og ástvinum þínum með ljúffengum sveppasréttum.
