Nútíma matvæli hafa getu til að viðvarandi við ákveðnar aðstæður fyrir næstum geðþótta löng. Þetta varð mögulegt með þökk sé sérstökum efnum sem kallast rotvarnarefni, sem eru nú bætt við næstum allar vörur í matvælaiðnaði. Hins vegar er ákveðinn hluti vara sem þolir ekki blöndun með rotvarnarefnum og geymsluþol þeirra er frekar takmörkuð. Þessi grein fjallar um eina af þessum vörum - mjólk, og ferlið sem á sér stað við það vegna vanhæfni til að afhjúpa það í réttu hlutfalli við varðveislu - brjóta saman.
Hvað er koagulated mjólk
Til að öðlast betri skilning á því ferli sem leiðir til brjóta mjólk, verður þú fyrst að takast á við útgáfu tækisins af prótín sameindum, sem mynda í aðalmassanum flestir líffræðilegu eiginleikar þessa vöru.
Finndu út hvað kúamjólk er gerð af, hvernig það er gagnlegt, hvernig það er unnið, hvernig það er frábrugðið geitum mjólk.
Þrír helstu prótein í hvaða mjólkurafurð eru mjólkóglóbúlín, mjólkalyf og kasein. Eins og sameindir af öðru próteini, í uppbyggingu þeirra líkjast keðju spíralstillingar.
Það eru tvær aðferðir sem leiða til breytinga á innfæddum eiginleikum prótein - denaturation og eyðingu. Í þessu tilfelli, denaturation undan og auðveldar frekari ferli eyðileggingar.
Á denaturation Prótein breytir náttúrulegum vísbendingum. Það breytir smekk, lykt, lit, það getur byrjað að sýna grundvallaratriðum mismunandi efnafræðilega eiginleika, en uppbygging sameindanna er óbreytt.
Á eyðileggingu Fullkominn eyðilegging venjulegs uppbyggingar sameindanna á sér stað, sem leiðir til myndunar alveg nýju efna í uppbyggingu þeirra. Umferðin er afturkræf í sumum tilfellum, en eyðileggingin er endanleg og óafturkallanleg ferli.
Veistu? Mjólk sem framleitt er af kvenkyns seli og hvali framleiðir stærsta magn fitu (45-50%), en öpum og hestar gefa mesta mjólk (1-1,5%).Ef við flytjum allar ofangreindar upplýsingar til sérstakra mála sem um ræðir kemur í ljós að mjólkuriðnaðurinn sem er ætlaður til denitunar er sýrður vara og mjólkurmjólkurinn er vara sem hefur próteinþáttinn í gegnum eyðingarferlið.
Með lífrænum eiginleika þess er það vökvi með nokkrum mismunandi stigum. Efri, sem er meira fljótandi og gagnsæ, er almennt vísað til sem mysa. Í grundvallaratriðum er það vatn og lítið magn af próteinum sem halda aðalbyggingu. Botnlagið er alveg þétt og þykkt - þetta eru einstakar amínósýrur, auk fita og kolvetna. 
Við hvaða hita er það slökkt
Að mestu leyti getur ferlið við eyðingu einhvers próteinsameindar, einkum þá sem þegar hafa byrjað að missa innfæddir eiginleikar þeirra, skapast með næstum hvaða hvati sem er efnafræðileg eða eðlisfræðileg.
Til dæmis, ef þú sleppir ediki eða sítrónusýru í mjólk, byrjar það líka að krulla. Hins vegar er hefðbundin og algengasta aðferðin til að ná storkuástandi í vöru að hita það upp.
Veistu? Á árinu, um heim allan, framleiða innlend kýr að meðaltali 400 milljón tonn af mjólk.Hitastigið sem þarf til að hefja og klára ferlið við prótein niðurbrot er mjög mismunandi eftir margar breytur. Til dæmis, að því er varðar hve mikla for-denaturation, magn vísbendingar um prótein í aðal vökva, nærveru eða fjarveru annarra efna óhreininda (aðallega rotvarnarefni) í vörunni, og margir aðrir. Hins vegar sýnir æfingin að meðaltali, við hitastig á + 95-100 ° C, storkar mjólk innan 30-40 sekúndna.
Mjólk getur krullað ef þú sleppir því með sítrónusýru eða ediki.Það er einnig mögulegt að mjólkurafurðir þínar lækki við lægri jákvæða hitastig (frá +50 ° C) en í þessu tilfelli verður nauðsynlegt að próteinið sem er í henni sé þegar á ákveðnum stigum denitunar. Að auki missa próteinareiginleikar mjólkurafurða upprunalegu uppbyggingu þeirra og vegna útsetningar fyrir mjög lágt hitastig (frá -60 ° C).
Finndu út hvað er colostrum og kefir sveppur.
Mjólk storkuð með því að sjóða
Það gerist oft að mjólkin sem keypt er í verslun eða á markaðnum er lækkuð meðan á hitameðferð stendur. Hins vegar skaltu ekki flýta þér að henda vörunni, því það er ennþá hægt að nota í eldhúsinu þínu þrátt fyrir óhreint útlit þess og virka gagnslausar.
Hér að neðan er fjallað um helstu ástæður fyrir því að brjóta saman mjólk meðan á sjóðandi stendur, svo og aðferðir við notkun hennar.
Af hverju
Helsta ástæðan fyrir þeirri staðreynd að allar vörur sem innihalda prótein, þ.mt mjólkurafurðir, breyta uppbyggingu þeirra með tímanum, er sértæk efnafræðileg uppbygging prótín sameinda. Með efnafræðilegum eðli sínu, ólíkt fitu eða kolvetnum, geta þau ekki varðveitt eignarhluta sína í langan tíma. 
Og ferlið við að hækka hitastig umhverfisins þar sem þær eru staðsettar eykur eðlilegt námskeið. Hins vegar eru nokkrar ástæður sem stafa af því að brjóta ferlið við lægri hitastig eða á styttri tíma sem verður fyrir háum hita.
Það er mikilvægt! Ef þú vilt koma í veg fyrir að mjólkið sé að rúlla þegar það er soðið mælum við með að þú fylgjast náið með ferlinu til að trufla það nákvæmlega í augnablikinu þegar það byrjar bara að sjóða.
Þetta eru ástæðurnar:
- Mjólkurafurðir þínar voru nú þegar sýrðir, það er að það hefur þegar verið byrjað í því (stundum er nóg af svo mikilli denaturation að það sé ekki hægt að greina með skynfærum manna);
- þú fékkst mjólkina blandað af mismunandi ávöxtum, en sá sem þegar hefur byrjað að denature;
- Kýrin sem gaf mjólkina sem þú keyptir hefur falið júgurbólgu eða aðra sjúkdóma;
- Mjólk hefur ekki orðið nægilega lífræn.
- Katalysatorer (efni sem breyta flæði efnisins), til dæmis gos, edik eða sítrónusýra, finnast í vörunni þinni.
Hvað er hægt að elda út úr því
Besta fatið sem hægt er að gera úr botni, þétt lag af storkuðum mjólk er kotasæla. Til að undirbúa það er nauðsynlegt að safna massanum sem er safnað neðst í ílátinu með vörunni og síðan setja það fyrirfram í grisju eða annað efni sem hefur nægilegt fjölda svitahola, með fyrirvara um viðbótarþjöppun (td með múrsteinn eða löstasett ofan).
Einnig er hægt að nota þétt massa til að búa til ýmsar harðir ostar en þetta ferli tengist miklum tæknilegum erfiðleikum, svo það er ekki svo auðvelt að skipuleggja það heima.
Finndu út hvers vegna mjólk bragðast bitur, það er blóð í mjólkinni, mjólk hefur óþægilega lykt.Serum, meira vatni og fljótandi lag af storkuðum mjólk, er oftast notað sem innihaldsefni til að búa til ýmsar heimabakaðar kökur - charlotte, pönnukökur, fritters, pies o.fl. Deigið, sem er tilbúið með því að nota mysa, hefur yfirleitt meira viðkvæmt og skemmtilega smekk en mjólkurvörur, þar sem það inniheldur nánast ekki ýmis fita og mjólkur kolvetni, sem koma í veg fyrir að bragðið af öðrum bökunar innihaldsefnum sé rétt birt.
Að auki eru heimabakaðar jógúrt, kefir og mjólkurafurðir fengnar úr þéttu lagi af storkuðum mjólkurafurðum. Til undirbúnings þeirra er nauðsynlegt að bæta við mjólkursýrustýringu í aðskilið lægra lag vörunnar, sem er hannað til að auka magn lactobacilli sem er í massa og auka virkni þeirra. Sermi er einnig stundum notað til að undirbúa gosdrykki með jurtum og vatni innrennsli, svo sem airan.
Video: hvað á að gera þegar brjóta mjólk í hafragraut
Það er mikilvægt! Ef þú ætlar að fá storkulyfið með tilgangi, þá er ekki nauðsynlegt að sjóða það - slepptu bara nokkrum dropum af sítrónusýru í ílát með ferskum afurðum.
Af hverju mjólk getur ekki hrist þegar elda osti
Í því ferli að búa til heimabakaðan ostur eða kotasæla getur stundum komið fram þegar mjólkurafurðirnar sem þú hefur keypt vill ekki vera rúllaðir upp. Þetta ástand er yfirleitt einkennandi fyrir birgðir mjólk.
Lýst fyrirbæri er að finna nokkrar skýringar, listi yfir líklegast sem við veitum frekar:
- Þú hefur keypt mjólk sem inniheldur mjög lítið prótein. Það gæti líklega verið þynnt með vatni.
- Mjólkurinn sem þú keyptir var undir áhrifum af mjög lágu hitastigi, þar sem próteinameindirnar hans urðu að eyðileggja en viðhalda náttúrulegum ytri eiginleikum þeirra.
- Of ferskur vara er mjög lélega brotin vegna ófullnægjandi fyrirmengunar.
- Þú hefur keypt fyrir þörfum þínum vöru sem er með mikla þvagræsingu, sem næstum alveg útilokar nærveru margra baktería í því, og þar með þróun á formeðhöndlunarferli, sem auðveldar síðari brjóta.
- Mjólkurinn sem þú keyptir var pasteuriseraður við of mikið þrýsting eða hitastig sem truflar náttúrulegan uppbyggingu próteindameindanna en heldur áfram með innfæddum ytri eiginleikum og dregur úr líkum á frekari brjóta.
- Þú ert að reyna að gera ostur við óviðeigandi umhverfisaðstæður. Til dæmis, taktu ekki hitastigið inn í krafist merkis, notaðu nægilega marga aðra hvata til eyðingar, reyndu að ná saman brjóta ferli í röngum umbúðum (álílát, ryðfríu stáli).
Af hverju kaupir ekki sýrt mjólk í búðinni: myndband
Hvað á að bæta við mjólk, svo það krullað, ekki súr
Eins og áður hefur verið getið er mögulegt að ná fram ferli eyðingar mjólkurpróteinasameinda án þess að nota háan hita, aðallega með hjálp annarra hvata, aðallega efnafræðilegra náttúru.
Aðrar líkamlegar aðferðir við að framleiða storkulyf eru notuð í mjög miklum þrýstingi í stuttan tíma, svo og einföld langvarandi bíða, þar sem eyðilegging mun eiga sér stað í gegnum náttúrulega aðferðina við denitrun.
Meðal efna sem oftast eru notuð til að fá storkuðum mjólkurvörum er nauðsynlegt að úthluta aðallega sítrónusýru og súrdeig. Báðar þessar efnin eru góðar þar sem þau hafa nánast ekki áhrif á bragðið, lyktina og litinn á vörunni sem fæst eftir notkun þeirra.
Lærðu um fituefni og þéttleika mjólk, skilgreiningu á vatni í mjólk.Borðedik, gos og önnur sýrur og basa má einnig bæta við mjólk, en afurðin sem fæst eftir notkun þeirra mun hafa örlítið skemmtilega lífrænna eiginleika.
Svo, við vonum að greinin okkar hafi hjálpað þér að svara öllum spurningum um storkuðum mjólk. Margir matreiðslufræðingar um allan heim nota með góðum árangri þessa vöru í eldhúsinu sínu og náðu frábærum árangri.
Umsagnir
Ég þarf að skipta um pottinn, auðvitað! Ég eldi graut af og til, ég hef aldrei merkt mjólk, ég nota það úr tunna og heimagerða kú og í mjúkum pökkum, reyni ég ekki að taka það í tetrapack, það er pestað, sem þýðir "dauður".
